Le bloc-notes de Daniel Houlle

Voilà une tradition qui remonte à la nuit des temps. « Tirer les rois » pour fêter l’épiphanie est comme souvent, une christianisation d’une coutume romaine. Au Moyen-Age, sous la Révolution, et jusqu’à notre époque, la galette a traversé le temps, avec sa fève à l’intérieur et son « roi de pacotille ».

Dans mon enfance, c’était la galette parisienne : cette magnifique pâte feuilletée, dorée à souhait, fourrée de frangipane. On la mangeait au moment de la fête des rois mages. Ce jour-là, notre mère revenait de chez le boulanger avec un sac en papier blanc rectangulaire dans lequel était glissée la fameuse galette et ses deux couronnes en carton léger : une dorée pour mettre sur la tête du roi, une argentée pour la reine qu’il désignera.

Ah, la galette ! On attendait impatiemment le moment de la déguster. On avait bien regardé en-dessous s’il n’y avait pas une petite cicatrice qui aurait indiqué l’endroit où avait été glissée la fève, mais rien n’était jamais perceptible. Le moment venu, le plus jeune (c’était moi) se glissait sous la table ou allait tourner le dos derrière la porte, et donnait un nom pour attribuer chaque part. Souvent ma mère s’arrangeait pour que la fève échoue alternativement entre mon frère et moi. Comment faisait-elle ? Mystère. Ce qui est sûr, c’est que l’on riait bien.

En Anjou, la galette la plus consommée est une brioche ronde avec des fruits confits sur le dessus. Elle est évidemment dégustée en famille mais est aussi l’occasion de multiples réunions d’associations ou autres groupes plus informels de se réunir pour « boire un coup et manger la galette ». Des vœux du maire à la réunion du club des beloteurs, de la fin décembre jusqu’à fin février, le temps de la galette  est une affaire qui marche. Les rayons des supermarchés s’en sont emparé mais rien ne vaut une bonne brioche « trempée» de chez le boulanger. Avec son moelleux et son arrière-goût de rhum elle fait l’unanimité des convives.

Pas de galette sans son accompagnement. La plupart du temps on vous servira avec un Coteau du Layon, on n’est pas en Anjou pour rien. Mais un Crémant de Loire blanc ou rosé fait aussi l’affaire et aura ma préférence. Il faut bien ça pour faire glisser la brioche et délier les langues.

La couronne est devenue facultative et les fèves ont perdu leur nature initiale qui était d’être … une fève. Une figurine en porcelaine est apparue vers le milieu du 19^ème siècle, d’abord sous la forme d’un Jésus, puis de rois et avec le temps de personnages ou d’objets les plus variés. Il arrive encore qu’on trouve deux fèves dans la galette : une belle en porcelaine désigne le roi, une autre, généralement en plastique blanc, permet de coiffer la reine. Evidemment, la multiplicité de ces figurines a déclenché l’irrépressible besoin de certains de les collectionner. Ce sont les « fabophiles » ! Chez nous, on les garde et elles servent parfois à décorer les alvéoles du dessous de plat en verre, mais le plus souvent elles vont grossir le nombre des objets inutiles qui moisissent au fond des tiroirs. Il arrive aussi qu’elles fassent la joie éphémère d’un des petits enfants.

Coïncidence fortuite, aujourd’hui, c’est aussi l’anniversaire de la mort de Louis XVI, guillotiné le 21 janvier 1793. Parler des rois ce jour-là, cela ne paraîtra incongru qu’aux monarchistes inconditionnels, s’il en reste. J’espère que personne ne m’en voudra de cet humour involontaire.

Je ne pensais pas abandonner mes lecteurs cette semaine, mais j’ai rencontré des difficultés de connection internet sur mon lieu de villégiature qui ne m’ont pas permis d’assurer l’alimentation quotidienne du blog. Mais avec tout ce que j’ai accumulé de lectures et d’observations, je vous promets que nous allons nous rattraper.

Avant de revenir à l’actualité brûlante, encore un peu de détente.

Et d’abord, une page gastronomique.

L’ OXALYS A VAL THORENS

Val Thorens, c’est l’oxygène pur à 2300 m. C’est bon pour les poumons ! Et il y a aussi le restaurant de l’Oxalys, et c’est bon –et même très bon- pour les papilles.

Si le mot « délicatesse » a un sens en gastronomie, c’est là qu’on en trouve la définition. Le jeune chef, Jean Sulpice, y déroule une carte qui mérite amplement ses deux étoiles au Michelin. Si vous passez par là, n’hésitez pas, c’est une rencontre qu’il faut absolument faire. Une découverte serait plus juste.

Le chef n’a pas son pareil pour transformer ses produits les plus basiques tel l’œuf, ou les plus emblématiques de la montagne  tel le Comté, en œuvres d’art pour la plus grande satisfaction de nos papilles. Parmi les incontournables du jour que nous avons aimés : l’œuf en coque au jus d’asperge, un mélange de douceur et d’onctuosité, le bar parfumé au café torréfié, accord étonnant de justesse. Le homard bleu à la pistache vaut aussi le détour. Mais c’est surtout le râble de lapin infusé au serpolet avec son jus de moule et sa petite pointe de chorizo, assorti de quelques salicornes qui nous a époustouflés :  les saveurs viennent chacune leur tour vous séduire avec une finale en bouche en « queue de paon » comme dirait un œnologue Et que dire de cette réinterprétation de la traditionnelle salade-fromage en une mousse onctueuse de « Comté du fort Saint-Antoine » piquetée de verdure et fleurettes, une fête pour les yeux avant le bonheur pour le palais. Et ce n’est pas fini, il y a encore de quoi s’extasier sur les desserts…

Vraiment, Jean Sulpice n’a pas son pareil pour sublimer ses produits. Sa cuisine est inventive, elle recherche les textures aériennes et mêle subtilement les sensations gustatives à la recherche d’un étonnement gourmand. Un pari réussi !

Il est secondé par sa charmante épouse, Magali, qui assure le rôle du sommelier avec brio. Elle propose des produits de terroir soigneusement choisis pour un accord mets-vins dans l’esprit de la maison : équilibre et finesse.

Voilà une cuisine d’altitude qui tutoie les sommets ! 

Elle a détrôné le traditionnel barbecue et même remplacé le grill. La « plancha », pour la cuisine de l’été, c’est ce qu’il y a de plus tendance. A l’origine, c’était une vulgaire plaque de fonte que les Espagnols faisaient chauffer, sur laquelle ils faisaient cuire leurs aliments : légumes, viandes, poissons, avec un filet d’huile d’olive.

En Espagne, je l’ai même vue installée au milieu du comptoir d’un bar et le maître des lieux y faisaient rissoler ses tapas directement devant les clients qui se servaient dessus eux-mêmes. Ambiance garantie !

Donc la plancha a remplacé, chez nous aussi, notre bon vieux grill. Et nos invités ne s’en plaignent pas. Pour les belles soirées d’été avec les amis, c’est beaucoup plus ludique que le barbecue : il m’est arrivé de m’en servir de l’apéro au dessert en passant par le plat de résistance. C'est madame qui est contente !

D’abord les tapas : des petits émincés de poulet bien parfumés embrochés sur des palillos, de fines rondelles de chorizo à griller et même des œufs de caille « au plat » avec un poil de fleur de sel et de poivre du moulin, sans parler des grosses crevettes façon gambas…

Puis vient le moment de mettre les légumes finement coupés : poivrons en lamelles, courgettes et aubergines en cubes, auxquels selon le goût on peut ajouter haricots verts et carottes. Evidemment il faut bien surveiller et retourner et surtout s’assurer d’une cuisson saisie mais « al dente ». C’est bien quand les légumes croquent sous la dent.

Il ne reste plus alors qu’à faire cuire le poisson, ma préférence va aux filets de rougets, ou la viande et là c’est le magret ou l’émincé de canard  qui viennent faire un bref séjour sur la plancha, quelques minutes par face suffisent en effet. Il n'est pas interdit d'avoir fait séjourner ces derniers dans une marinade ad'hoc, comme aurait dit le capitaine !

On peut s’en tenir là, mais il est encore possible de servir un dessert sous la forme d’une brochette de fruits caramélisés, en ayant auparavant essuyé la surface pour éviter des croisements de saveurs inconciliables.

Le tout arrosé selon la circonstance d’un excellent Tavel bien frais ou d’un Viognier blanc, dont j'aime particulièrement les arômes fruités, voilà une fête permanente pour les papilles. Pour le dépaysement, il m’est arrivé de sortir un Rioja rouge « Sancho Garces » : c’est alors "sombreros et mantilles" garantis.

Ce qui me plait surtout, c’est le caractère convivial de la plancha. On peut cuisiner au milieu de ses invités, les faire participer éventuellement, c’est plus rapide que le barbecue et aussi plus hygiénique et polyvalent, ce type de cuisson permettant de faire se cotoyer plusieurs mets en même temps.

La plancha, c’est la fête !

Eloignons-nous un peu de la vie quotidienne et de ses miasmes de crise, de politique, de petites phrases faites pour faire mal… Puisque la météo se remet au chaud, il va faire bon prendre l’apéro sur la terrasse, en attendant la fraîcheur du soir, sous les rayons obliques et dorés du soleil. C’est l’heure de la pause, de la douce palabre avec quelques amis choisis (par Montaigne ou La Boétie n’aurait pas dit Brassens).

Dans le frigo sommeillait la terrine où trempent les poivrons marinés à l’huile, faits maisons, évidemment : huile d’olive vierge, poivres variés et gousses d’ail écrasées, un soupçon de sel de Guérande. Voilà l’occasion de la réveiller. Le bocal d’olives au pistou fera aussi l’affaire : elles sont goûteuses et fermes, comme j’aime. J’y ajoute une petite assiette de moules à l’escabèche et quelques anchois de Collioure. Voilà pour la partie « solide ». Et pour le liquide ?

Ce soir, nous abandonnons les « classiques » : whisky, Martini et pastis. J’ai décidé de sortir un « Viognier ». Vous connaissez ce blanc ?  Il fait merveille pour l’apéritif, même s’il peut accompagner des poissons –de rivière de préférence- ou des viandes blanches. Ce vieux cépage de la vallée du Rhône est délicat. Sa longueur en bouche étonnera les plus exigeants. Mais dès son nez, on a les papilles en émoi : une complexité s’offre à vos narines où se mélangent abricot et pêche mûre, acacia et violette. Dans le verre, sa robe jaune clair a des reflets dorés et légèrement rosés. La bouche est ronde, les arômes confirment le bouquet avec un fruit d’une belle intensité, qu’une fraîcheur tendre vient enrober. Un délice !

Et on y revient ! Mais ne vous y fiez pas à son apparente douceur, il titre dans les 13/14° : alors attention au ballon si vous devez rouler.

« C’est quoi ta petite merveille ? » est la question qui jaillit régulièrement de mes invités. Surpris et enchantés… Un air du sud, de vacances, flotte sur le soir qui tombe. Le Viognier a encore produit son effet. Mieux que Kisscool ! Une manière de fêter dignement les 40 ans du premier pas de l’Homme sur la Lune.

Quand le temps est à l’orage, qu’une chaleur lourde nous écrase même à l’ombre et  que même pas une petite touche de vent n’arrive à atténuer, c’est là qu’on apprécie, au moment du repas, les vins de l’été. Blancs acidulés ou rosés bien frais apportent alors un peu de fraîcheur au corps.

Les vins de Vendée sont souvent décriés pour leur acidité. Il est vrai que, malgré des efforts certains, le chemin est encore long pour satisfaire des palais exigeants. Mais l’été n’est-il pas le temps de la complaisance ou de l’indulgence ? Toujours est-il qu’un vigneron a dû trouver la pierre philosophale pour transformer son vin en or. La maison Mourat sort en effet toute une gamme de vins fort sympathiques (publicité non payée), dont la collection des OVNI n’est pas la moindre des gourmandises.

Cet Objet Viticole Non Identifié, c’est son nom, je vous en ai brièvement parlé l’an passé. Le cru 2008, en blanc, est à nouveau une petite merveille. Le viticulteur annonce un vin anticonformiste : dont acte ! Avec sa robe pâle traversée de lueurs  citronnées, un nez frais et fleuri, ce mélange de sauvignon et de chardonnay associe les arômes du premier aux notes suaves du second pour donner une complexité étonnante et « détonante » en bouche !

En apéritif d’été, il fait merveille. Mais il peut accompagner des plats relevés, voire des huîtres…. pourquoi pas. On dit que des grandes toques lui ont trouvé un petit « quelque chose »… Il fait désormais parmi de mes petits bonheurs d’été et il me permet d’épater les copains qui, naturellement, ne connaissent pas. C’est que vous ne le trouverez pas dans les grandes surfaces. Chez les cavistes, et encore, peut-être pas partout. En Vendée, par contre, c’est sûr.

LES GLACES

Un dernier sourire pour la route. Mardi c'est la rentrée des classes. Et puisque les grandes vacances se terminent en beauté, avec un beau soleil comme on aurait aimé qu'il nous accompagne plus souvent, je vais évoquer un sujet qui s'épanouit avec la chaleur : les glaces (qui fondent, pas celles qui cassent).

Le vacancier est un gros consommateur de glaces et il fait le bonheur du commerçant temporaire qui tient son étalage à une petite (toute petite) encablure de mon balcon. Je peux contempler la queue qui s'allonge devant son étalage, et j'en connais les heures de pointe par coeur. Il y a quatre temps forts dans la journée : la descente à la plage après le déjeuner de midi, le retour de la plage qui s'étale entre 16H30 et 19H, la glace digestive du début de soirée et celle du retour des animations. Ce sont des cornets par dizaines et des boules par centaines qui sont engloutis. On se demande où les vacanciers trouvent l'argent. C'est que la boule ne se donne pas. En cornet "gaufrette", c'est 1,70€ l'unité, 2,70€ la double... En deux mois pleins, le commerçant fait sa saison.

Il faut dire que sa présentation est un vrai bonheur : tant de parfums pour attiser notre gourmandise. Des sorbets les plus classiques aux compositions les plus sophistiquées. J'ai un faible pour "rhum-raisin", "marc de champagne", "crème brûlée", ... Mon petit fils en est encore à "vanille-fraise" dont il ne démord pas. Près de vingt goûts différents uniquement pour le plaisir d'un rafraîchissement factice et sucré, mais tellement bon.

La glace des vacances fait partie du décor. C'est un rite. S'en passer, c'est retirer une dimension au séjour, c'est le banaliser. La glace sacralise le temps passé sur le lieu de villégiature. Elle est  indispensable à la réussite psychologique des vacances, comme la somnolence sur la plage ou la lecture du polar de service juste avant l'apéro. J'achète une glace signifie que je m'occupe enfin un peu de moi, que je m'offre un petit plaisir. Rien à voir avec l'insolent "banana  split" que l'on prend à la fin du repas au restaurant. Non, c'est d'un autre ordre, plus confidentiel, plus intime.

Et s'il ne fait pas beau ?

Pas de problème, il y a les "chichis"....

Pas de problème non plus pour le commerçant. C'est le même.

LES HUITRES

     La fin des vacances approche. Alors, essayons de finir cette triste semaine par un sourire. Je vais vous entretenir d'une pratique à laquelle je tiens beaucoup. Quand je suis au bord de la mer, il ne m'est pas possible de passer une semaine sans consommer au moins une fois des huîtres. D'abord parce qu'elles y sont d'une fraîcheur incontestable et surtout d'un prix beaucoup plus abordable que dans nos grandes villes.

Chez nous, on aime les huîtres. C'est une tradition familiale à laquelle nous avons été initiés tout jeunes. Mais surtout, c'est l'occasion de mettre en place toute une série d'étapes qui précèdent la dégustation et qui en prolonge indiscutablement le plaisir.... en tous cas, pour celui qui est chargé de les ouvrir. C'est moi qui assume cette lourde et périlleuse tâche et je ne laisserais ma place à personne pour rien au monde.

D'abord, le plaisir commence avec l'achat chez le mareyeur local. Son banc d'huîtres est bien fourni et selon l'humeur, je décide de la taille : généralement du 3, de temps en temps du 2 quand elles me paraissent bien charnues, parfois je mixte. L'occasion aussi d'échanger quelques paroles courtoises avec notre marchande, toujours de bonne humeur. Comme chez beaucoup de nos contemporains, nous les consommons par douze, allez savoir pourquoi. Et cela, quelle que soit la taille des bestioles.

Donc, il faut les ouvrir. C'est la partie rebutante devant laquelle certains péfèrent renoncer. Moi, j'en ai fait un moment de fête. Bien sûr, il faut s'équiper. Pour éviter de me blesser, parce que cela peut arriver quand le couteau ripe sur la carapace rugueuse, je me suis taillé dans un vieux gant de jardin un pouce et un index de la main droite que j'enfile, tandis que la main gauche est protégée par un épais chiffon ou un gant en cuir. Ainsi, plus de risque. Je me pare de mon beau tablier en plastique blanc et réunis autour de moi la gamelle qui recevra les couvercles, les assiettes sur lesquelles les mollusques seront disposés, et le sac les contenant, évidemment. Mais ce ne serait pas complet s'il n'y avait le verre de vin blanc bien frais, sur le côté, et qui m'accompagnera tout au long de la séance d'ouverture. Il est nécessaire en effet de le tester en accompagnant la dégustation de la partie de l'huître qui reste une fois sur deux accrochée à son couvercle. J'ouvre les huître par le côté, comme il se doit, avec un couteau le plus fin possible. Et généralement ça ne pose aucun problème, question de coup de main.

Les huîtres sont dressées dans leur assiette avec une jolie tache jaune au milieu, formée par le demi citron ciselé qui y a été déposé. En ce qui me concerne, c'est purement décoratif, car je préfère les huître natures. Je trouve que l'acidité du citron gâte leur goût iodé de noisette. J'ai aussi essayé le vinaigre à l'échalote, comme ma mère savait le préparer. Je le tolère quand elle sont laiteuse. Là encore, je trouve que le goût de l'huître est dénaturé. Par contre, un petit morceau de pain avec du beurre salé, et un bon muscadet.....  Dernièrement j'ai fait l'expérience d'une dégustation avec un vin blanc vendéen dénommé curieusement OVNI (objet viticole non identifié) : une réelle découverte pour mes papilles qui n'en sont pas encore revenues et que je vous recommande.

Les huîtres c'est un tout : une coquille, une odeur de mer et d'iode, une couleur qui oscille entre le gris, le bleu-vert et le brun, le goût inimitable un peu salé des vendéennes ou plus sucré des Marennes-Oléron, mais c'est aussi un bon vin blanc, une bonne tranche de pain beurré.... Et elles sentent surtout les vacances !

Quand nous sommes dans nos pénattes, nous n'en mangeons guère qu'au moment des fêtes de Noël. Ce qui est dommage. Mais heureusement, maintenant, nous allons souvent à la mer, alors, vive les huîtres....!!!