Le bloc-notes de Daniel Houlle

LES HUITRES

     La fin des vacances approche. Alors, essayons de finir cette triste semaine par un sourire. Je vais vous entretenir d'une pratique à laquelle je tiens beaucoup. Quand je suis au bord de la mer, il ne m'est pas possible de passer une semaine sans consommer au moins une fois des huîtres. D'abord parce qu'elles y sont d'une fraîcheur incontestable et surtout d'un prix beaucoup plus abordable que dans nos grandes villes.

Chez nous, on aime les huîtres. C'est une tradition familiale à laquelle nous avons été initiés tout jeunes. Mais surtout, c'est l'occasion de mettre en place toute une série d'étapes qui précèdent la dégustation et qui en prolonge indiscutablement le plaisir.... en tous cas, pour celui qui est chargé de les ouvrir. C'est moi qui assume cette lourde et périlleuse tâche et je ne laisserais ma place à personne pour rien au monde.

D'abord, le plaisir commence avec l'achat chez le mareyeur local. Son banc d'huîtres est bien fourni et selon l'humeur, je décide de la taille : généralement du 3, de temps en temps du 2 quand elles me paraissent bien charnues, parfois je mixte. L'occasion aussi d'échanger quelques paroles courtoises avec notre marchande, toujours de bonne humeur. Comme chez beaucoup de nos contemporains, nous les consommons par douze, allez savoir pourquoi. Et cela, quelle que soit la taille des bestioles.

Donc, il faut les ouvrir. C'est la partie rebutante devant laquelle certains péfèrent renoncer. Moi, j'en ai fait un moment de fête. Bien sûr, il faut s'équiper. Pour éviter de me blesser, parce que cela peut arriver quand le couteau ripe sur la carapace rugueuse, je me suis taillé dans un vieux gant de jardin un pouce et un index de la main droite que j'enfile, tandis que la main gauche est protégée par un épais chiffon ou un gant en cuir. Ainsi, plus de risque. Je me pare de mon beau tablier en plastique blanc et réunis autour de moi la gamelle qui recevra les couvercles, les assiettes sur lesquelles les mollusques seront disposés, et le sac les contenant, évidemment. Mais ce ne serait pas complet s'il n'y avait le verre de vin blanc bien frais, sur le côté, et qui m'accompagnera tout au long de la séance d'ouverture. Il est nécessaire en effet de le tester en accompagnant la dégustation de la partie de l'huître qui reste une fois sur deux accrochée à son couvercle. J'ouvre les huître par le côté, comme il se doit, avec un couteau le plus fin possible. Et généralement ça ne pose aucun problème, question de coup de main.

Les huîtres sont dressées dans leur assiette avec une jolie tache jaune au milieu, formée par le demi citron ciselé qui y a été déposé. En ce qui me concerne, c'est purement décoratif, car je préfère les huître natures. Je trouve que l'acidité du citron gâte leur goût iodé de noisette. J'ai aussi essayé le vinaigre à l'échalote, comme ma mère savait le préparer. Je le tolère quand elle sont laiteuse. Là encore, je trouve que le goût de l'huître est dénaturé. Par contre, un petit morceau de pain avec du beurre salé, et un bon muscadet.....  Dernièrement j'ai fait l'expérience d'une dégustation avec un vin blanc vendéen dénommé curieusement OVNI (objet viticole non identifié) : une réelle découverte pour mes papilles qui n'en sont pas encore revenues et que je vous recommande.

Les huîtres c'est un tout : une coquille, une odeur de mer et d'iode, une couleur qui oscille entre le gris, le bleu-vert et le brun, le goût inimitable un peu salé des vendéennes ou plus sucré des Marennes-Oléron, mais c'est aussi un bon vin blanc, une bonne tranche de pain beurré.... Et elles sentent surtout les vacances !

Quand nous sommes dans nos pénattes, nous n'en mangeons guère qu'au moment des fêtes de Noël. Ce qui est dommage. Mais heureusement, maintenant, nous allons souvent à la mer, alors, vive les huîtres....!!!